| Aranciate fatte in casa e confezionate a confronto |
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19 Gennaio 2010
 SPREMUTE CASALINGHE
Da un'arancia si ottengono in media 90 grammi di succo e quando viene spremuta fresca, il succo presenta un sapore percepito da molti consumatori come leggermente e piacevolmente acidulo.
L'arancia è ipocalorica, appena 34 calorie per 100 g di prodotto. Gli zuccheri delle arance vengono rapidamente assimilati risultando, in questo modo, molto utili in caso si stanchezza o stress. L'arancia contiene in media l'87% di acqua, poche proteine, molti minerali e numerose vitamine: A, B1, B2, e soprattutto vitamina C, detta anche acido ascorbico,
presente in quantità rilevanti (50 mg. in media); ovvero il consumo 2 arance al giorno copre il fabbisogno vitaminico dell'uomo adulto (45 mg/gg).
Alla Vitamina C sono riconosciute numerose funzioni: facilita l'assorbimento del ferro (è utile quindi nel trattamento dell'anemia), contribuisce alla produzione dei globuli rossi e irrobustisce i vasi sanguigni, aiuta la guarigione delle ferite, mantiene sane le gengive e ha un'importante azione antiossidante. Studiata, a tal riguardo, per le sue caratteristiche antitumorali. È l'unica vitamina che deve essere assunta quotidianamente perché il nostro corpo non è in grado di immagazzinarla. Per mantenere attive le proprietà della vitamina C contenuta nei cibi occorre evitare la cottura degli ortaggi ed è preferibile consumare frutta fresca, che vanno tenute al riparo da luce e calore. Le arance possono essere considerate come gli alimenti apportatori di vitamina C per eccellenza. Infatti, i non pochi ortaggi che hanno in natura un contenuto percentuale più alto (peperoni, broccoli, cavoli cavolfiori) devono essere consumati cotti con una perdita del 50% di vitamine. Inoltre l'ambiente acido degli agrumi è uno dei più efficaci protettivi della vitamina e ne consente una buona conservazione nel tempo. La fibra presente nello strato bianco (albedo) al di sotto della buccia esterna, regola l'assorbimento degli zuccheri, dei grassi e delle proteine.
Il succo dell'arancia rossa raggiunge concentrazioni medie di 70 mg/100 ml di vitamina C, con punte massime di 80 mg/100 ml.
Il succo d'arancia che contiene la polpa sembra essere più nutrizionale di quello che non la contiene in quanto i flavonoidi, sostanze utilissime alla salute, sono contenuti nella polpa.
L'acido citrico presente nelle arance protegge la Vitamina C e aiuta a prevenire i calcoli renali. A causa dell'acido citrico, il succo d'arancia ha un pH di 3.5: se bevuto in grande quantità a stomaco vuoto, pottrebbe aggravare problemi gastro-intestinali e ulcere.
Nelle arance rosse (pigmentate) il colore rosso è dato dalle antocianine, pigmenti che mascherano il colore giallo dato da altri pigmenti, i caroteni e le xantofille. Le antocianine hanno azione antiossidante, combattono i radicali liberi rallentando l'invecchiamento. Vengono studiate in diverse ricerche anti-cancro, trovano impiego in oculistica quali principi attivi che favoriscono la rigenerazione della porpora visiva e la vascolarizzazione della retina, nella cura dell'ulcera e in angiologia per le proprietà epitelio-riparatrici e modulatrici della resistenza e della permeabilità capillare, e in tutte quelle condizioni fisiopatologiche caratterizzate da un eccesso di produzione di radicali liberi (stress, sforzi fisici, uso di tabacco).
Il confronto fra le concentrazioni medie di vitamina C e antocianine dei succhi di arance bionde e pigmentate evidenzia che il patrimonio di sostanze antiossidanti è di gran lunga più consistente nel succo delle arance rosse.
SUCCHI E BEVANDE A BASE DI ARANCIA
Le bevande a base di arancia sono un'alternativa al consumo di arance tal quali e il mercato offre prodotti di tutti i tipi e per tutti i palati. Si tratta di una tipologia ben definita di prodotto, regolamentata da un apposito D.P.R. del 1982 e da successivi Decreti Ministeriali.
Ci vuole però cautela: generalmente si parla di succhi in maniera indistinta ma nonostante il richiamo alla frutta e alla genuinità, che campeggia su ogni confezione, i prodotti non sono tutti uguali. Occorre che il consumatore conosca precisamente il significato dei termini riportati sulle confezioni, in quanto designano classi di prodotti molto diversi. In realtà sul mercato, a seconda della percentuale di frutta contenuta, esistono diverse categorie ben definite per legge
Succo e spremuta di arancia Per legge, devono essere costituiti soltanto da succo di arancia al 100%, senza aggiunta di acqua. Si può trattare di succo naturale ottenuto dalla spremitura
del frutto oppure "ricostituito": in questo caso è ottenuto da succo in polvere o concentrato con aggiunta (restituzione) dell'acqua sottratta al succo precedentemente concentrato, cioè privato dell'acqua naturalmente contenuta; ma deve riportare in etichetta la dizione "a base di succo concentrato".
 Se è ottenuto in parte da frutta e in parte da succo concentrato deve riportare in etichetta la dicitura "parzialmente a base di succo concentrato" (decreto legislativo n. 151/2004). Rimane però il fatto che il succo può essere ottenuto da frutta congelata, senza alcuna informazione al consumatore. La legge consente, per questi prodottti, la possibilità di aggiungere zuccheri nella quantità massima di 100 grammi per litro e la cui presenza va segnalata in etichetta mediante la dicitura "con zucchero aggiunto o zuccherato". Questi prodotti possono essere addizionati con vitamine e minerali a piacere. L'apporto calorico generalmente è intorno alle 35-40 kcal per i prodotti ottenuti da succo non concentrato, intorno alle 50 kcal per 100 ml, per quelli da succo concentrato ma questi dati valgono per i prodotti senza zucchero aggiunto. Queste bevande devono essere conservate in frigo. Nettari di arancia
Tipologia simile al succo di frutta, ma in questo prodotto la percentuale di frutta scende ma viene garantito almeno il 50% di succo.
Genaralmente si tratta di succo concentrato. Il resto è acqua (che, ricordiamo, non può essere aggiunta ai prodotti appena descritti) e zucchero o miele. Lo zucchero, in queesto caso, può arrivare fino ad un quinto del peso totale. Sulla confezione del
prodotto deve essere indicata la percentuale minima di succo con la dicitura "ARANCIA 50% minimo. L'apporto calorico, generalmente, è al di sotto delle 50 kcal per 100 ml.
Succo e polpa di arancia
Dalla denominazione sembra un tipo di bibita più ricca del succo, invece è un nettare che può avere anche tale denominazione, in quanto è ricavato dalla purea del frutto ed è soggetto alle stesse percentuali minime di legge (50% minimo di succo). Ingredienti:: succo e polpa d'arancia, acqua, zucchero, acidificante: acido citrico, antiossidante: acido L-ascorbico. Sulla confezione del prodotto deve essere indicata la percentuale minima di succo.
Bevande a base di succo di arancia
Possono avere una denominazione che richiama il frutto (aranciata). Per tutte, attualmente il contenuto minimo di succo di frutta è del 12%, anche se nulla vieta di superarlo. Importante segnalare come l'Italia abbia recentemente rifiutato la proposta europea di abbassare allo 0% la percentuale di succo consentita. Il resto è acqua, zucchero e, spesso, aromi, coloranti e altri additivi. Alcuni produttori aggiungono addizionalmente acido citrico e ascorbico, che viene contenuto già naturalmente da questo succo. Altri includono altri elementi come il calcio e la vitamina D, che non si trova in natura nelle arance. Sono anche commercializzate alcune varietà di succhi d'arancia con una riduzione di acidità. Sulla confezione del prodotto deve essere indicata la percentuale minima di succo. Trattandosi di prodotti patorizzati si trovano normalmente a teemperatura ambiente sugli scaffali di negozi di alimentari e supermercati. Generalmente conservati in tetrapack. Una volta aperti, questi prodotti vanno conservati in frigorifero e bisogna preferire, pertanto, le etichette che indicano fino a quando possono essere consumati.
Bibite di fantasia
Possono avere una percentuale di succo di frutta inferiore al 12 per cento. Se nella bibita di fantasia non c'è traccia di arance, non è possibile raffigurare tale frutto in immagine, né utilizzare denominazioni ingannevoli (bibita all'arancia o aranciata = NO; bibita al gusto o al sapore di arancia= SI') ma, al contrario, se le arance ci sono (anche in bassissima %) si dovrà continuare a non utilizzare denominazioni ingannevoli ( bibita all'arancia o aranciata = NO; bibita al gusto o al sapore di arancia= SI') ma dato che l'ingrediente c'è si dovrà (in base alla legge sull'etichettatura degli alimenti, la 109/92) indicare nella lista ingredienti e se i produttori decidono di riportare in etichetta la presenza di arance con parole, immagini o rappresentazione grafica, nella lista ingredienti la quantità di succo dovrà essere indicata con la relativa %.
Bibite di fantasia senza succo di frutta
Ovvero preparate soltanto con acqua, aromi che riproducono il gusto di un frutto, zucchero ed eventuali ingredienti di fantasia: devono riportare una denominazione di fantasia ma è vietata la raffigurazione del frutto in etichetta. Possono riportare la sottodenominazione "a gusto di arancia".
GLI INGREDIENTI SECONDARI DI SUCCHI, SPREMUTE, NETTARI E SUCCO E POLPA DI ARANCIA Vediamo quali altri ingredienti contengono le varie tipologie di bevande all'arancia appena descritte ricordando che, per legge, questi devono essere riportati in etichetta in ordine decrescente.
Ricordando che la differenza tra i prodottti consiste nella % in succo - 100% per succhi e spremute e 50% minimo per i nettari - oltre al succo avremo, nel caso dei nettari, l'acqua. Questi prodotti possono essere addizionati con vitamine e minerali a piacere.
Le vitamine vengono per lo più distrutte dai processi di produzione, quelle scritte tra gli ingredienti sono perciò aggiunte e sono di sintesi con composizione chimica identica all'originale.
Docificanti: oltre allo zucchero naturalmente contenuto nella frutta (fruttosio, glucosio e saccarosio) viene aggiunto altro zucchero per raggiungere il livello di dolcezza desiderato. Il minor utilizzo di frutta, infatti, viene compensato dall'aggiunta di zuccheri. Generalmente meno succo viene utilizzato, più zucchero c'è: in ogni bicchiere (200 ml) in media troviamo 24 grammi di zucchero, ovvero quasi 5 zollette, ma di queste solo una e mezza deriva direttamente dalla frutta. Lo zucchero dichiarato non è quasi mai il comune zucchero bianco, il saccarosio, ma si può trattare di altri zuccheri di origine naturale quali sciroppo di glucosio o fruttosio ma anche di zuccheri sistetici come l'aspartame. E in questo caso è necessario segnalare l'infinito dibatttito scientifico che non sembra mai voler trovare un acccordo sulla salubrità di alcuni dolcificanti sintetici. Passando agli additivi, la legislazione italiana vieta l'aggiunta di coloranti; in questo senso i succhi, le spremute e i nettari, escludendo completamente una categoria di additivi, sono più sicuri delle comuni bevande al gusto di frutta o alla frutta. La quasi totalità degli additivi utilizzati sono: acido ascorbico, che poi sarebbe la stessa vitamina C, individuabile in etichetta dalla sigla E300, viene usato come antiossidante ma anche perchè mantiene il colore del succo. Ci possono essere, poi, betacarotene (vitamina A), che pure è un antiossidante, acido citrico (E330), acido malico, acido lattico e i tartrati di potassio (E336), come correttori di acidità, i carbonati di calcio (E170) (qui utilizzato come addensante anche se, in genere, viene utilizzato come colorante alimentare). È ammessa, inoltre, la possibilità di utilizzare aromi per esaltare il gusto e per renderlo più simile alla spremuta fatta in casa e anidride solforosa (stabilizzante) per stabilizzare il succo. L'anidride solforosa non deve essere citata tra gli additivi se la sua quantità non supera i 10 mg per litro.
GLI INGREDIENTI SECONDARI DI ARANCIATE E BIBITE DI FANTASIA È lunga la lista degli ingredienti "secondari": oltre a quelli appena descritti, nello specifico caso delle aranciate e delle bevande al gusto di arancia, essendo la presenza di succo di arancia basso, l'uso di coloranti non si può evitare se il prodotto vuole poi chiamarsi ‘Arance rosse', in particolare, viene utilizzato spesso il colorante Carmoisina o Azorubina (E122) di colore rosso con sfumature bluastre. Altro colorante spesso utilizzato nella produzione di bevande a base di arance bionde è il rosso allura (E129). In alcuni casi alcune bevande riposrtano in etichetta la dicitura "senza coloranti", ma in realtà si utilizzano ribes nero, carota nera o acerola sempre allo scopo di rafforzare il colore del succo. Per somigliare in tutto e per tutto alle spremute, un ruolo importante è quello degli addensanti (pectina e farina di semi di carrube), soprattutto nei prodotti più scarsi di succo.
Scopriamo quali informazioni cercare nelle etichette: oltre alle diciture imposte dalla legge sarebbe bene trovare sempre alcune informazioni davvero utili per il consumatore come i valori nutrizionali in forma semplificata (che presto potrebbero essere previsti da una norma europea al momento in discussione) e il numero delle porzioni. Per i prodotti freschi, sarebbe bene, inoltre, trovare la data di produzione, che spesso non è riportata. Attenzione alle modalità di conservazione.
COMMENTO NUTRIZIONALE Tutti succhi sono stati sottoposti al processo di pastorizzazione, in modo da evitare la fermentazione, ossia il processo con cui i fermenti (batteri, muffe, lieviti) attaccano i carboidrati. Questo processo causa la diminuzione delle vitamine contenute nella frutta fresca. Da Nutrizionista mi sento di invitare le istituzioni scolastiche a dotarsi di spremiagrumi nei bar e nelle mense scolastiche e invito, come faccio con i miei studenti dell'alberghiero di riolo terme, a "sporcarsi le mani" più spesso preparando a casa una buona spremuta. Bastano pochi istanti ma i benefici sono notevoli. Nel valutare la scelta dei succhi/nettari di frutta occorre considerare due aspetti fondamentali. Se si ha qualche problema con la linea bisogna prestare attenzione all'apporto calorico: data l'elevata appetibilità (a causa dell'elevato contenuto in zuccheri) è facile bere dai 200-500 ml al giorno o anche più; vista la quantità di succo o nettare che facilmente si può bere prima di fermarsi, occorre calcolare attentamente l'apporto energetico e privilegiare quelli meno calorici, che sono poi quelli senza zucchero aggiunto (l'aggiunta di zucchero, non importa quale sia, fa salire notevolmente le calorie) e non concentrati. Ricordando che un soggetto adulto ha bisogno di assumere, ogni giorno, almeno 30 grammi di fibra alimentare non si può trascurare il fatto che, soprattutto nei soggetti che non gradiscono tanto gli ortaggi, sarebbe preferibile consumare il frutto ricco, appunto, di fibra.
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