L’acqua in una dieta bilanciata

L'acqua è, senza dubbio, la sostanza più importante per il nostro corpo: mentre si può sopravvivere anche per diversi mesi senza cibo, in relazione allo stato di salute e alle riserve di grasso presenti in chi digiuna, nessuno può sopravvivere senz'acqua per più di dieci-quindici giorni.

Funzioni

L'acqua svolge funzione strutturale per eccellenza, costituendo da sola molto più del 50% in peso dell'organismo umano, con punte del 75-80% nel neonato.

Essa non è ugualmente distribuita in tutti i tessuti. Con l'avanzare dell'età il tenore idrico dell'organismo diminuisce a causa della minore capacità di ritenzione dei tessuti stessi: l'invecchiamento determina un'alterazione delle strutture proteiche che legano l'acqua.

Il volume dei liquidi varia anche al contenuto dei grassi: gli obesi hanno un minor contenuto d'acqua rispetto ai magri; per lo stesso motivo, l'organismo femminile, che accumula più lipidi, ne contiene meno rispetto a quello maschile.

Le funzioni svolte dall'acqua, oltre a quelle strutturali, sono molteplici ed estremamente importanti.

Tutte le reazioni chimiche delle nostre cellule avvengono, infatti, in presenza di acqua, che costituisce, pertanto, il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive. L'acqua, infatti, trasporta alle cellule le sostanze nutritive ed allontana quelle di rifiuto. Per tale ragione è facile comprendere come sia assolutamente errata la convinzione secondo la quale, durante una dieta dimagrante, sarebbe necessario bere di meno rispetto alle normali abitudini!
Tutt'altro! I fabbisogni idrici vanno assolutamente rispettati e solo nel caso in cui il proprio medico curante o uno specialista (ad esempio,dermatologo o nefrologo) abbiano diagnosticato la presenza di particolari patologie (disfunzioni metaboliche, cardiache, ritenzione idrica) è necessario modificare le proprie abitudini di consumo di acqua in senso quantitativo (quanta acqua assumere ogni giorno) o qualitativo (che tipologia di acqua minerale scegliere: si consiglia, a tal proposito, di leggere i seguenti articoli: La ritenzione idrica e La classificazione delle acque confezionate).
L'acqua svolge anche la funzione di solvente per molti ioni (compresi i sali minerali assunti con la dieta) e composti.
Tra le molteplici funzioni svolte da questa sostanza ricordiamo anche la termoregolazione, che vede l'acqua partecipare al mantenimento della temperatura corporea grazie al suo elevato calore specifico, quantificabile in 4,18 joule = 1 caloria. L'acqua, inoltre, è il costituente fondamentale delle secrezioni e svolge una funzione plasmatica, conferendo turgore alle cellule.

Fabbisogno idrico e bilancio idrico dell'organismo umano

In condizioni fisiologiche, con un clima temperato e svolgendo lavoro fisico medio, un individuo adulto ha bisogno di introdurre almeno 2 litri di acqua al giorno.
Tale fabbisogno è inversamente proporzionale all'età e, inoltre, esso può variare notevolmente in condizioni di lavoro fisico pesante, con climi caldi o effettuando particolari attività sportive, come pure in seguito a vomito, febbre alta e/o emorragie. Come detto sopra, l'acqua costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive.
Il fabbisogno idrico (cioè la quantità di acqua che dobbiamo introdurre ogni giorno nel corpo), pertanto, varia anche al variare della quantità di cibo introdotto.
Per tali ragioni, data l'estrema variabilità dei casi, si consiglia di assumere (per gli individui adulti sani) circa 1,5 ml/kcal/die ovvero: 1,5 millilitri di acqua al giorno per ogni Kcaloria introdotta con la propria dieta.

L'acqua presente nel nostro corpo ha due origini. Si parla, infatti, di acqua esogena, introdotta con cibi e bevande e di acqua endogena o metabolica, formata dalle nostre cellule durante i processi di ossidazione delle proteine,dei grassi e degli zuccheri. In pratica, le cellule"bruciano" questi nutrienti in presenza di ossigeno per ricavarne energia e al tempo stesso si libera acqua.

Il fabbisogno idrico del nostro organismo, inoltre, è collegato al cosiddetto bilancio idrico, che corrisponde al rapporto tra l'acqua introdotta nel nostro corpo e quella eliminata con le urine, le feci, la respirazione, la sudorazione e la pelle. In condizioni normali, ogni giorno l'organismo ricambia il 6% del suo patrimonio idrico, in media circa 2000-25000 ml. L'acqua prodotta dal metabolismo è insufficiente a coprirne il fabbisogno per cui diventa essenziale il suo apporto il suo apporto esogeno (bevande ed alimenti).

Il bilancio idrico, pertanto,può essere attivo, passivo o in pareggio:
• bilancio attivo: acqua introdotta > acqua eliminata
• bilancio passivo: acqua introdotta < acqua eliminata
• bilancio in pareggio: acqua introdotta = acqua eliminata

Se l'equilibrio è alterato si manifestano i sintomi di un'intossicazione da acqua, se le entrate superano le uscite, o di una disidratazione nel caso opposto. L'intossicazione è caratterizzata da: disfunzioni gastrointestinali, debolezza muscolare, irregolarità del battito cardiaco, disorientamento anche fino al coma.

Più grave e più comune è invece la disidratazione i cui sintomi sono: secchezza orale, aumento dell'emoconcentrazione, astenia, cefalea, irritabilità, insonnia, difficoltà di concentrazione per arrivare ad ipertermia, astenia profonda e collasso.

La distribuzione dell'acqua negli alimenti

Come si è detto, l'acqua esogena proviene dagli alimenti, i quali, ad eccezione degli oli, la contengono in quantità variabili: i più ricchi sono i prodotti ortofrutticoli insieme al latte e al bianco d'uovo, seguiti dai prodotti ittici e dalle carni magre.
La sua presenza dell'acqua negli alimenti è importante sia a fini strutturali, organolettici e nutrizionali, sia nei riguardi della loro conservazione. Non si trova mai allo stato puro, ma sempre in soluzioni più o meno concentrate ed è proprio la presenza di soluti che conferisce proprietà alle soluzioni.
Secondo una teoria classica l'acqua negli alimenti si divide in due categorie: acqua legata con ponti idrogeno alle molecole organiche, soprattutto alle proteine e ai sali, organizzata in strati sovrapposti, non congelabile e non utilizzabile dai microrganismi e acqua libera, che è la maggior parte dell'acqua contenuta negli alimenti, trattenuta da forze fisiche, che congela a temperature inferiori rispetto all'acqua pura ed in relazione ai soluti disciolti, ed utilizzabile dai microrganismi. Una teoria più recente sostiene che l'acqua contenuta negli alimenti sarebbe più o meno disponibile, ossia libera, a seconda della sua mobilità. In soluzioni molto concentrate, caratterizzate da un alto grado di viscosità, la mobilità e quindi la disponibilità dell'acqua risulta inibita: è questo lo stato vetroso; si parla invece di stato gommoso quando, aumentando l'umidità, la viscosità è più ridotta e la mobilità dell'acqua maggiore.

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