| La Dieta Mediterranea |
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Di cosa parliamo, oggi, quando parliamo di Dieta Mediterranea?
Spinto dalla necessità di comprendere le ragioni per cui i fruitori della dieta mediterranea presentavano, a differenza di quanto non avvenisse nella popolazione nord-americana, una longevità e una indennità da patologie cardiovascolari molto elevata, il Dr. Keys avviò l'ormai famoso "Seven Country Study", le cui conclusioni, raccolte nel celeberrimo "Eat well and stay well - The mediterranean way", diedero vita, di fatto, al riconoscimento del modello alimentare mediterraneo come quello meglio conciliabile con le esigenze di salute e prevenzione di alcune patologie cronico-degenerative.
Più che uno specifico programma dietetico, pertanto, la dieta mediterranea consiste in un insieme di abitudini alimentari caratterizzate dal consumo di cibi naturali freschi e da una grande varietà di alimenti spesso combinati assieme nelle preparazioni.
I punti chiave di questa dieta derivano dalla semplice registrazione di quanto osservato, sul campo, dai ricercatori coordinati da Ancel Keys piuttosto che da una sapiente combinazione operata "a tavolino" e corrispondono ad elevati consumi di verdura e frutta di stagione, cereali e derivati (pane, pasta), meglio se integrali, tuberi, legumi freschi e secchi come fonte di proteine vegetali, pesce azzurro, olio di oliva, meglio se extra vergine, come condimento; moderato consumo di vino; limitato consumo di carne, grassi animali e dolci.
Quando, tuttavia, nella mia veste professionale di Nutrizionista, mi trovo a discutere con gli studenti delle scuole italiane di Dieta Mediterranea, seguo un copione consolidato. Invito gli studenti, infatti, ad assumere un atteggiamento triste, adatto alla celebrazione di un funerale solenne. Perché è proprio un funerale quello che comunico loro di voler celebrare. Si tratta, evidentemente, di una provocazione: canale comunicativo sempre efficace quando si deve tentare di tenere alta l'attenzione dei più giovani.
Perché celebrare il funerale alla Dieta Mediterranea?
Le ragioni sarebbero diverse e serie.
I dati sull'obesità, tanto quella in età adulta, quanto quella infantile, parlano chiaro: nei paesi del bacino del Mediterraneo, similmente a quanto accade negli altri paesi benestanti del mondo, si registra una crescita costante del numero di soggetti obesi. L'età di insorgenza dell'obesità, inoltre, si sta abbassando progressivamente tanto da far parlare di vera e proprie obesità infantile.
Questo fatto suona, evidentemente, come un grave allarme poiché risulta evidente il fatto che se i bambini europei seguono regimi alimentari disequlibrati, probabilmente hanno alle spalle delle figure genitoriali che meriterebbero, esse per prime, interventi di educazione ai consumi alimentari seri, capillari e continuativi.
Le ricerche sulle abitudini ai consumi alimentari, del resto, confermano che sempre più marcatamente le preferenze ricadono verso quegli alimenti, primi tra tutti carne rossa e dolci, collocati, nella Piramide Alimentare Mediterranea (trasposizione grafica di quanto elaborato dal Dr. Keys), nelle posizioni più elevate e cioè in quelle corrispondenti agli alimenti che dovrebbero essere consumati con minore frequenza. La sfida da vincere, pertanto, consiste nell'essere in grado di recuperare il modello alimentare mediterraneo sapendo declinare le scelte in funzione delle nuove esigenze che parlano di riscoperta del territorio in termini di cultura alimentare, del concetto di chilometri zero, e delle nuove conoscenze scientifiche che indicano chiaramente come, assunti da soli, i singoli alimenti o gruppi di alimenti classicamente presenti nei vari modelli di Piramide Alimentare Mediterranea forniscono una protezione estremamente limitata e che, pertanto, diventa essenziale la combinazione di essi nell'ambito di una dieta ben bilanciata.
Sebbene scaturita da osservazioni effettuate quasi mezzo secolo fà e sebbene sempre più disattesa, ad ogni modo, la dieta mediterranea è ancora un modello recuperabile e innegabilmente valido. Ma un altro quesito può essere posto.
Esiste un unico modello di dieta mediterranea applicabile? Per tentare di dare un risposta esauriente a tale quesito si potrebbe tentare un esperimento molto semplice consistente nel porre questa domanda a nutrizionisti di diversa provenienza: marsigliesi, genovesi, ateniesi, napoletani, ma anche nord-africani, spagnoli, greci, etc.
Non dovrebbe stupire il fatto che, molto probabilmente, le risposte sarebbero, almeno apparentemente, molto diverse tra loro. Non si tratterebbe, tuttavia, di risposte errate. Quanto meno nel caso in cui i nutrizionisti in questione avessero l'accortezza di saper declinare le proprie indicazioni basandosi si, sulla dieta mediterranea, ma sapendo, al contempo, contestualizzare le scelte in base ai territori di provenienza.
Esistono, infatti, tanti modelli di dieta mediterranea quante sono le possibilità di rispettarne i dettami in termini di provenienza dell'apporto calorico percentuale e frequenza di consumo.
Che si tratti di agnolotti, spaghetti integrali, cous cous o bulgur, in fondo, poco importa. Che il pomodoro sia salernitano o di Pachino, che il vino sia francese o emiliano, similmente, poco conta.
Quel che conta è coordinare la grandissima mole di evidenze scientifiche prodotte, negli ultimi decenni, da una comunità scientifica sempre più attenta al ruolo degli alimenti, non per caso definiti functional foods, ovvero alimenti funzionali alla salute umana o, più direttamente, medicinal foods.
Sono migliaia, infatti, le pubblicazioni scientifiche che hanno dimostrato le proprietà salutistiche, spesso legate alle caratteristiche antiossidanti, di un gran numero di molecole espresse in elevate quantità negli alimenti tipici del bacino del Mediterraneo.
Queste informazioni, tuttavia, devono essere meglio organizzate per consentire di elaborare un criterio scientifico serio in funzione del quale classificare, con certezza, un determinato modello come realmente rispondente all'originale situazione registrata dal Dr. Keys.
Se è facilmente intuitivo, infatti, che gli alimenti trasformati e contenenti additivi di natura sintetica sono quasi sistematicamente da escludere, l'attenzione del mondo della ricerca dovrebbe, ed in parte ha già cominciato a farlo, individuare quei markers nutrizionali in funzione dei quali valutare la "mediterraneità" tanto di un alimento, quanto di un piatto ma anche di un intero menù.
Il profilo antiossidante, quello della composizione degli acidi grassi e del loro rapporto percentuale, accanto ad approcci proteomici e genomici in grado di "mappare" le cultivar di prodotti primari e di garantire la reale provenienza da un determinato territorio, rappresentano solo alcune delle variabili che possono essere prese in considerazione per ripartire, su basi scientifiche solide, con la definizione delle "tante diete mediterranee possibili".
Un progetto di tale portata ha bisogno, evidentemente, del convergente supporto di istituzioni scientifiche e culturali,
L'arte gastronomica può farsi essa stessa scienza gastronomica se coinvolta, come ritengo estremamente necessario, in un organico processo di recupero, riscoperta e valorizzazione delle eccellenze della tradizione mediterranea.
Sono gli chef, spesso, a svolgere l'insostituibile lavoro di "animazione gastronomica" consistente nel saper leggere il territorio in cui si trovano ad operare, le sue stratificazioni culturali e, quindi, culinarie, nell'essere in grado di recuperare e valorizzare materie prime condannate, altrimenti, a sprofondare nell'oblio imposto dalla sempre più pervasiva massificazione e banalizzazione delle scelte alimentari.
Se la dieta mediterranea sta vivendo un momento di grave difficoltà, in conclusione, è anche assolutamente logico affermare che può essere la scienza, ancora una volta, a dare un concreto apporto ad un processo culturale in grado di riconnotarla, con le sue mille possibili declinazioni territoriali, per quello che essa realmente è: una grande opportunità per salvaguardare, nel contempo, tanto la nostra salute, quanto un validissimo lascito culturale donatoci dai nostri antenati.
Dr. Luca La Fauci - Biologo Nutrizionista
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