Allergie e intolleranze agli alimenti

Con il termine "allergia agli alimenti" si raggruppa una serie di sintomi clinici che sono molto simili a quelli dell'intolleranza, per cui, spesso le due vengono confuse tra loro. Queste patologie sono in aumento perché si verificano dei cambiamenti nelle nostre abitudini alimentari.
Nei nostri mercati troviamo frutta, ortaggi, carni e pesci che provengono da ogni parte del mondo; non esiste più il "ciclo delle stagioni", perché attraverso le coltivazioni in serra e l'importazione possiamo trovare gli stessi alimenti durante tutto l'arco dell'anno. Di conseguenza, troviamo un numero sempre maggiore di "conservanti, antiossidanti, additivi, etc." verso i quali non abbiamo una protezione anticorpale.
Al giorno d'oggi questo è un grosso problema, perché non è facile distinguere se le manifestazioni di allergia e di intolleranza siano dovute agli alimenti o agli additivi.
Prima di conoscere meglio allergie ed intolleranze alimentari, tuttavia, impariamo a non fare confusione:
La reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause come un'intossicazione alimentare di tipo microbico, un'avversione psicologica al cibo o un'intolleranza ad un determinato ingrediente di un alimento.

L'allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina presente nell'alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua) innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l'istamina, che provocano vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno.Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.

L'intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l'intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l'enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.

ALLERGIE ALIMENTARI
Per "allergia"si intende una risposta "anomala" dell'organismo verso una sostanza (antigene) generalmente innocua per le persone sane. L'antigene, spesso di natura proteica, stimola la produzione di "anticorpi "specifici nell'organismo in cui si introduce.
Un antigene che entra a contatto con un anticorpo e che stimola il manifestarsi di fenomeni allergici si chiama "allergene".
Gli alimenti contengono un elevato numero di molecole con potere di antigeni (oltre 6000), ma fortunatamente solo in alcuni individui queste inducono una sensibilizzazione. In condizioni normali il sistema immunitario associato alle mucose, l'acidità del succo gastrico, gli enzimi del pancreas e dell'intestino, la motilità intestinale e la flora batterica enterica evitano che molecole alimentari immunologicamente attive attraversino la parete intestinale, oltrepassino il fegato ed entrino in circolo.
La maggiore "sensibilizzazione" che si verifica nel soggetto allergico è dovuta ad interazioni immunologiche tra antigeni ed anticorpi umorali o linfociti sensibilizzati.
La sensibilizzazione verso alcuni alimenti, come per esempio l'uovo o il latte, tende a regredire con l'età, mentre alcune, come quella verso i crostacei o i pesci, persiste anche nell'età adulta; questo perché l'organismo è in grado di sviluppare in maniera diversa una tolleranza nei confronti dei vari antigeni.

Altro fattore da ricordare è che in alimenti diversi possono esserci antigeni comuni o determinanti antigenici in comune, per esempio la gliadina è presente sia nell'orzo che nel grano e nella segale e l'antigene del merluzzo è presente in molti altri tipi di pesci.

Questo fatto è alla base di fenomeni di reazioni alimentari crociate, che sono oggi studiate . Alcune di queste sono piuttosto comuni, per esempio quelle dovute a vegetali, come i cereali, i legumi, alle uova di pollo, di anitra e di tacchino o tra pesci di specie diversa. Esistono anche reazioni incrociate tra alimenti ed inalanti, per esempio allergia alle piume e alle uova, al polline delle graminacee e alle arachidi o ai pomodori. Le allergie alimentari possono essere provocate anche da sostanze contaminanti presenti talvolta negli alimenti. Queste molecole, anche in quantità minima, in soggetti già sensibilizzati scatenano reazioni importanti. Un esempio di questo sono gli antibiotici eventualmente presenti nel latte o nelle carni, oppure la presenza di metalli, come il cromo, il rame, che vengono rilasciati dai recipienti durante la cottura dei cibi.

Gli alimenti spesso responsabili di allergie alimentari

Malgrado la diversità della dieta umana sia enorme, gli alimenti responsabili della maggior parte delle allergie alimentari nel mondo sono relativamente pochi.
Latte, uovo ed arachide sono responsabili della vasta maggioranza delle reazioni allergiche indotte da alimenti nei bambini mentre arachide, nocciola, pesce ed molluschi sono responsabili della maggior parte delle reazioni allergiche indotte da alimenti negli adulti.

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La prevalenza dell'allergia ad alimenti è più elevata nei primissimi anni di vita colpendo circa il 6% dei bambini con meno di tre anni di vita e diminuisce fino ai 10 anni di età. Quasi tutti i bambini che hanno l'allergia al latte vaccino la manifestano nel loro primo anno di vita. Gli stessi bambini riusciranno a bere di nuovo il latte nell'80% dei casi entro i 5 anni di età (tolleranza). Circa il 35% dei bambini con allergia al latte vaccino svilupperà altre allergie alimentari nel corso della vita. Buone sono anche le possibilità di reintroduzione dell'uovo per i bambini allergici a tale alimento.
Molto minori sono le possibilità di reintrodurre senza problemi l'arachide, la nocciola, i molluschi ed i pesci di mare per le persone allergiche a tali alimenti. La possibilità di sviluppare tolleranza verso gli alimenti ai quali si è allergici, inoltre, è progressivamente minore quanto più tardi, nel corso dell vita dell'individuo, si sia sviluppata l'allergia alimentare.


Sintomi più comuni di reazioni allergiche agli alimenti

Respiratori

  • Naso che cola o congestione nasale
  • Starnuti
  • Asma (difficoltà a respirare)
  • Tosse
  • Respiro affannoso-sibilante

Cutanei

  • Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola (angioedema)
  • Orticaria
  • Eruzioni cutanee o rossori
  • Prurito
  • Eczema

Gastrointestinali

  • Crampi addominali
  • Diarrea
  • Nausea
  • Vomito
  • Coliche
  • Gonfiore

Sistemici

  • Shock anafilattico (grave shock generalizzato)


INTOLLERANZE ALIMENTARI
L'intolleranza può provocare sintomi simili all'allergia (tra cui nausea, diarrea e crampi allo stomaco), ma la reazione non coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario. Secondo alcuni studiosi l'intolleranza è "dose-dipendente", al contrario dell'allergia. Ossia, se 20 grammi di latte sono tollerati, l'ingestione di 250 grammi può provocare una reazione indesiderata.
Inoltre, la "frequenza"con cui ingeriamo lo stesso alimento può influire negativamente su di noi.

L'intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento o un componente alimentare.

Mentre i soggetti veramente allergici devono in genere eliminare del tutto il cibo incriminato, le persone che hanno un'intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell'alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi. Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito.

Molto elevato è il numero di forme cliniche legato alle intolleranze che possono avere origine diversa:

Enzimatica: dipende dalla carenza o dal deficit di alcuni enzimi, che sono sostanze prodotte dal nostro organismo per la digestione. Questo deficit può essere congenito ma, a volte, si acquisisce con il passare degli anni. Ad esempio


  • Intolleranza al lattosio: dovuta al deficit di lattasi, molto comune tra gli adulti;
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  • Celiachia: intolleranza al glutine dei cereali, che colpisce prevalentemente i bambini. L'intolleranza si manifesta con disturbi molto simili a quelli dell'allergia: colite, gastrite, flatulenza, dolori, diarrea, etc. e questo crea molti problemi diagnostici;
  • vai alla lista degli alimenti consentiti e da evitare
  • Favismo: intolleranza alle fave, piselli ed alcuni farmaci;
favismo

Farmacologica: dipende dalla componente attiva contenuta nell'alimento, ad esempio la solanina delle patate può determinare diarrea, vomito, tachicardia. Anche i coloranti, gli antiossidanti, i conservanti e gli additivi possono essere fattori scatenanti;


Tossica: dovuta alla presenza di tossine che possono far parte dell'alimento o essere prodotte da fermentazione batterica. Queste reazioni fanno parte delle forme dette "pseudoallergiche o anafilattoidi". Per esempio la sindrome da" ristorante cinese" è causata dal glutammato di sodio, una sostanza che serve per dare sapore alle pietanze e che può provocare attacchi di asma.

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